Botánicos, raíces, flores, frutas… En la base del licor de hierbas hay un sinfín de matices como también los hay en los usos de unos licores artesanales que, antaño, fueron empleados como remedios tradicionales y hoy, más allá de su carácter digestivo, acompañan a muchas celebraciones. Desde los monasterios medievales hasta las destilerías actuales, la tradición de infusionar alcohol con hierbas ha sobrevivido al paso del tiempo, evolucionando junto con las costumbres sociales y gastronómicas.
Licor de hierbas: el punto de partida
Como muchas otras cosas, la historia del licor de hierbas está ligada a prácticas monásticas y medicinales. En la Edad Media, monjes y alquimistas elaboraban pociones a base de hierbas, maceradas en alcohol, con fines terapéuticos. Con el tiempo, estas fórmulas trascendieron los muros religiosos, transformándose en bebidas populares que, si bien mantenían su carácter botánico, fueron adoptando las particularidades de cada región, incluyendo ingredientes autóctonos o adaptándose a las preferencias culturales de la zona.
En esa amalgama de perfiles aromáticos, sabores y matices, uno de los ejemplos más populares es el amaro, un licor de hierbas habitualmente consumido como aperitivo o digestivo. Originario de Italia, su nombre significa literalmente “amargo”, una consideración que viene dada de su elaboración a base de hierbas como el ajenjo, raíz de genciana o cáscaras de cítricos todo ello macerado en alcohol. En el norte de Europa, por su parte, surgieron fórmulas más robustas y balsámicas, como el húngaro Unicum, un licor oscuro con más de 40 ingredientes botánicos que se conserva en barricas de roble.
El arte de la maceración del alcohol
Fue la aparición del proceso de maceración del alcohol y de los primeros alambiques lo que facilitó que las fórmulas monacales sirvieran de punto de partida a la producción de estos licores artesanales. La técnica permite extraer los aceites esenciales, aromas y compuestos activos de las plantas mediante un proceso es relativamente sencillo en el que la proporción de los ingredientes, el tiempo de maceración y el tipo de alcohol utilizado determinan el carácter final del licor de hierbas en cuestión. A veces, el resultado se redondea con azúcar o miel, y en otros casos se somete a una segunda destilación para afinar el sabor.
Licores artesanales: más allá de la tradición
Los licores artesanales no son solo bebidas, sino que revelan el carácter propio de la región en la que se elaboran, su clima, costumbres… Históricamente los licores de hierbas se han asociado a la digestión tras las comidas, pero su presencia en la gastronomía y coctelería moderna ha crecido notablemente, sin perder un ápice del simbolismo de antaño.
Desde brindar con amaro tras una receta italiana, pasando por deleitar al paladar con otro clásico europeo como el licor de anís, hasta ofrecer un vaso de Unicum como gesto de hospitalidad en Hungría, el consumo de estos licores artesanales tiene un significado especial. En Galicia, por ejemplo, la crema de orujo o el licor de uva ocupan un lugar especial en celebraciones familiares, mientras que en los Pirineos no es extraño encontrar pequeñas destilerías que producen licor de génépi, una planta alpina recolectada a mano.
La variedad de los licores de hierbas no solo refleja la riqueza cultural del viejo continente, sino que pone en valor que, cuando los licores artesanales se elaboran con cuidado, nunca pasan de moda.
